Rezepte für Dorade und Wolfsbarsch - Fisch Rezepte - einfach köstlich

Dorade und Wolfsbarsch, Rezepte zum Nachkochen
Fischkutter - Foto Thomas Waskow-pixelio.de

Achten Sie beim Einkauf auf die absolute Frische der Fische. Frische Ware riecht niemals nach Fisch. Die Augen sind prall und klar. Beim Blick hinter die Kiemen sind weder Flecken noch Schleim zu sehen, sie sind rot und sauber. Die Haut sieht frisch und glänzend aus, und das Fleisch ist auf Druck fest und elastisch.

Gute Fischtheken bereiten Ihnen den Fisch auch gerne küchenfertig vor. Fisch wird gebraten, gedünstet, frittiert, gedämpft oder gegrillt.  In südlichen Regionen liebt man das Garen im Backofen mit Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse oder Kartoffeln. Einfach und extrem lecker.

Goldbrasse oder Dorade

Die Dorade a la sal, in der Salzkruste, ist eine äußerst beliebte Variante der Zubereitung. Man gart den Fisch ungeschuppt, in grobes Meersalz gepackt. Beim Entfernen der Salzkruste löst sich auch die Haut, und es bleibt das zarte Fleisch zurück, das am liebsten mit einer Alioli gegessen wird.

 

 

Dorade aus dem Ofen

1 Dorade von ca. 2 kg  (falls nicht zu bekommen, können Sie auch mehrere kleinere Doraden nehmen)

1 Zwiebel

2 Kartoffeln

4 Knoblauchzehen

1 Zitrone

1 Glas Weißwein

Olivenöl

Meersalz und Petersilie

 

Zubereitung

Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. In einer großen, tiefen Pfanne in reichlich gut heißem Öl braten bis sie Farbe nehmen, rasch mit einem Schaumlöffel herausholen und in einer feuerfesten Form oder dem tiefen Backblech ausbreiten.

Die Doraden wäscht man gut, und schneidet sie auf beiden Seiten zweimal schräg ein, und zwar bis auf den Knochen, damit die Hitze gut eindringen kann.

Die Doraden auf das Bett aus Kartoffeln und Zwiebeln legen. Mit Salz und gehacktem Knoblauch und Petersilie bestreuen. In jeden Einschnitt eine halbe Zitronenscheibe stecken, den Saft der restlichen Zitrone über den Fisch träufeln.

Nun könnte man das Rezept noch anreichern und klein gehackte Tomaten, grüne Oliven und frisches Basilikum darübergeben.

Bevor der Fisch in den Ofen wandert, das Glas Wein über die Kartoffeln gießen und die Doraden mit Butterflöckchen versehen.

Zwei Garmethoden sind möglich. Einmal die schonende bei 120 Grad eine dreiviertel Stunde lang, während der man immer mal wieder ein bisschen von dem entstehenden Saft darübergibt, oder man stellt das Ganze in den Maximum vorheizten Ofen.

Wenn der Wein anfängt zu kochen und die Haut sich kräuselt, etwa nach 10 bis 15 Minuten, holt man den Fisch heraus. In diesem Fall muss man jedoch praktisch die ganze Zeit am Ofen stehen und heineinschauen, ob er schon fertig ist.

Dann das Ganze herausholen, mit dem entstandenen Fond beträufeln und ein paar Minuten zugedeckt ruhen lassen.

 

 

 

W o l f s b a r s c h  / Loup de Mer / Lubina

Der Wolfsbarsch, je nach Land auch Lup de mer oder Lubina genannt, ist ein Raubfisch der in Küstennähe lebt. Er ernährt sich in erster Linie von Fisch und Meeresfrüchten. Das weiße, feste Fleisch ist von ausgezeichnetem Geschmack. Er zählt zu den begehrtesten und beliebtesten Meeresfischen.

Ein schönes Rezept für den Wolfsbarsch ist dieses:

Z u t a t e n :

600 g Wolfsbarschfiletes mit Haut

500 g Kartoffeln

1/2 l Gemüsebrühe

300 g Möhren

1 Briefchen Safran

2 EL Kirschwasser

Salz, Zucker, Pfeffer, Cayenne

3 EL Butter, Olivenöl

3 EL Creme Fraiche

und ein paar frische Kräuter für die Garnitur

 

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Safran in der heißen Gemüsebrühe auflösen. Kartoffeln darin weich kochen. Herausnehmen und warm halten. 200 ml von der Brühe zur Seite stellen.

Möhren in Scheiben schneiden, knapp mit Wasser bedecken, Kirschwasser zugeben, mit Salz, Zucker, Cayenne abschmecken. Zugeckt garen. Dann herausholen, einen Esslöffel Butter zufügen, und alles mit dem Stabmixer pürieren. Warm stellen.

Fisch waschen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen. In wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite etwa drei  bis vier Minuten braten. Pfanne vom Herd nehmen, noch einmal ein bis zwei Minuten länger ziehen lassen.

Inzwischen den Safransud aufkochen, Creme fraiche und die restliche Butter zufügen, schaumig mixen.

Den Fisch dekorativ auf Tellern anrichten und mit den Kräutern garnieren.