Mayonnaise, Alioli herstellen, klassische Mayaonnaise

Vitello Tonato - Foto von w.r.wagner- pixelio.de
Vitello Tonato - Foto von w.r.wagner- pixelio.de

Mayonnaise, die klassische

nehmen Sie 3 Eigelb von wirklich frischen Eiern, 1 TL Senf, etwas Salz, 1 TL Essig oder Zitronensaft, 1 EL Wasser, 1/2 l neutrales Pflanzenöl oder ein mildes Olivenöl, eventuell ein paar Tropfen Worcestershiresauce.

Eigelb in eine Schüssel geben und mit Salz, Senf und der Häffte Essig verrühren. Öl anfangs tropfenweise, später in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Nach der halaben Ölmenge den Rest Essig oder Zitronensaft und das Wasser hinzufügen. Restliches Öl in der bisherigen Art und Weise weiterverarbeiten. Abschmecken.

Die spanische Mayoannaise

Dies ist die klassische Mayaonnaise aus Eigelb, Öl und Gewürzen. Spanische Mayonnaise dagegen wird gern ganz unortodox und sparsam aus Eigelb und Eiweiß hergestellt - und zwar im Mixer. Man schlägt das Ei in den Mixbecher, gibt Salz, Zitronensaft und nach und nach Olivenöl dazu, drückt den Knopf, - fertig.

Wesentlich schwieriger gestaltet sich die Herstellung einer echten katalanischen Alioli im Mörser. Geschälte Knoblauchzehen werden mit etwas Salz im Steingut- oder Marmormörser zerdrückt, dann kommt tropfenweise das Öl dazu. Gerürht wird dann mit dem Holzsstösel.

Das ist die Therorie. In der Praxis fügt man, damit sich Knoblauch und Öl besser verbinden und die Sauxe eine nette Farbe bekommt, meist noch ein Eigelb und etwas Senf hinzu. Zum Schluss wird mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt.

Auch Mayonnaise aus dem Glas kann gut sein


Einfach ist die Herstellung einer Mayonnaise wahrlich nicht. Sie können auch auf die Mayonnaise aus dem Glas zurückgreifen.  In den heißen Monaten ist das auch kein Fehler.  Selbstgemachte Mayonnaise solten sie am gleichen Tag aufbrauchen.. Sie können auch gekaufte Mayonnaise verfeinern, so dass niemand auf die Idee kommt, dass Sie die Mayo nicht selbst hergestellt haben. Versuchen Sie mal diese Varianten:

Mayonnaisse mit Karpern

Für Fleisch, Fisch, Salale:  Zu 2 bis 3 Eßlöffeln aus dem Glas eine gehackte Sardelle aus der Dose, fünf bis 7 Karpern und gezupften Estragon geben. Einen Teelöffel Dijonsenf dazugeben, alles vermischen.

Salsa Rose

für Kartoffeln, Nudelsalat usw. Zwei bis drei EL Mayonaisse mit einem Löffel Ketchup verrühren. Ein paar Tropfen Tabasco und etwas Orangen- und Zitronensaft dazugeben. Fertig!

Mayonnaise Chantilly

für gekochtes oder im Ofen zubereitetes Gemüse usw. 2 EL Mayonnaisce mit 2 EL geschlagner Sahne mischen. Mit gehacktem Schnittlauch anrichrten.

Mayonnaise im Pesto-Stil

für hart gekochte Eier, Fisch von der Plancha usw. 2 EL Mayonnaise mit ein paar gerösteten Pinienkernen vermischen. In Streifen geschnittenes frisches Basilikum dazugeben.

Sie können auch jederzeit mal die scharfe Wasabi-Paste oder Meerretisch dazugeben.

Ein wunderbares Gericht - Vitello Tonnato

Nicht nur ein Sommerklassiker.  Vitello Tonato als Vorspeise ist in jeder Jahreszeit eine Köstlichkeit..

Es ist eigentlich ganz einfach.  Wasser mit einem Stück Möhre, Lauch, Zwiebel und Salz zum Kochen bringen und - eventuell statt Kalbfleich - ein möglichst gleichmässig geformtes Stück Truthahnbrust (300 bis 400 g) hineingeben und auf kleiner Flamme langsam köcheln lassen, bis das Fleisch fest wird.

Wenn beim Reinstechen weißer Saft austritt, Fleisch vom Herd nehmen und in der Brühe eine Stunde durchziehen lassen. In den Kühlschrank stellen, damit es sich später dünn aufschneiden lässt.

In einem dieser kleinen Küchenboter 100 g besten in Olivenöl eingelegten Tunfisch, 1 EL Kapern, 2 Sardellenfilets, 250 g Mayonnaise, etwas Weißwein und gehackte Petersilie zusammen mixen. Die Tunfischauce über dem dünn aufgeschnittenen Fleisch verteilen, vielleicht ein klein gehacktes Cornrichon dazugeben, und das Ganze eine halbe Stunde ziehen lassen.