Meeresfrüchte, wie Miesmuscheln nach Saison kaufen und zubereiten

Mieschmuscheln und Meeresfrüchte
Miesmuscheln - Foto Twinlili - pixelio.de

Meeresfrüchte haben nicht nur in den südlichen Regionen immer Saison. Dank der Globalisierung können wir Meeresfrüchte zu jeder Jahreszeit mit in den Speiseplan aufnehmen.  Miesmuscheln, die ja mit zu den beliebtesten Meeresfrüchten zählen, sollte man früher nur in den Monaten mit einem "R" von September bis April konsumieren. Das war die traditonelle Regel. Zu einem schmecken Muscheln im Winter frischer, weil sie sich weniger mit Plankton ernähren. Zum anderen rührt die Regel daher, dass die Schalentiere im Sommer nicht weit transportiert werden konnten, da entsprechende Kühlmöglichkeiten fehlten. Ein dritter Grund dürfte sein, dass man den Meeresfrüchten ein wenig Zeit gönnen muss, um sich zu reproduzieren.

Muscheln und Meeresfrüchte sollten immer frisch gekauft werden

Gekauft werden sollten nur frische und lebende Muscheln, die ein angenehmes Seearoma verströmen. Ihre Schale muss fest geschlossen sein - eine Schutzreaktion vor Gefahr und Wassermangel. Sind einzelne Exemplare offen, sollte man vorsichtig sein und mal mit dem Messerknauf anklopfen. Schließen sie ihr Haus nicht aus eigener Kraft, sind sie tot und nicht mehr genießbar.

Muscheln atmen und essen mit den Kiemen, das heißt, sie nehmen sowohl Sauerstoff als auch Wasser auf, das sie auf verdauliche Bestandteile filtern. Was sie nicht "essen" können, wird wieder ausgeschieden. Durch diese Art der Nahrungsaufnahme kommen sie mit großen Mengen Wasser in Kontakt, was sie besonders anfällig für darin enthaltene Schadstoffe macht - angesichts katastrophaler Havarien wie in Galicien geschehen, für Mensch und Tier ein Desaster.

Sandige Muscheln bekommt man heute nur noch selten angeboten. Die meisten Muscheln oder Miesmuscheln kommen aus Zuchtfarmen. Hier werden sie an Seilen oder Pfählen gehalten.

Ein köstliches mediterranes Rezept: Muschelsuppe mit Gemüse

Z u t a t e n

1 kg , je nach Größe auch 1 1/2 kg Miesmuscheln

150 g Schalotten

60 g Bleich- oder Stangensellerie und ein paar Sellerieblätter

6 EL Olivenöl

1 ausgedr. Knoblauchzehe

2 Petersilienstängel

2 bis 3 Thymianzweige

100 ml Weißwein

100 ml Sherry 

80 g klein gewürfelter Fenchel

150 g Kirchtomaten

je 80 g Zucchini und Aubergine

1/4 TL Safranfäden

1 cl trockener Anis

300 ml Sahne

Zitrone


Für die Mayonnaise:

2 Eigelb , Dijonsenf, Salz, Zucker, Cayennepfeffer, 2 Knoblauchzehen, 60 ml Olivenöl

 

Zubereitung

Die Hälfte der gewürftelten Schalotten, den sellerie und Knoblauch mit Olivenöl anschwitzen. Gesäuberte Muscheln, Sellerieblätter, Petersilie und einen Zwei Thymian zugeben, Weißwein und Sherry angießen, einmal umrühren. Deckel drauf und mit einem Handtuch über den Deckel hinweg beide Henkel fest anfassen, so bleibt der Topf dicht geschlossen. Zwei-, dreimal nach vorne schwingen, damit die Muscheln gleichmäßig garen. Wenn sie sich geöffnet haben, zwei Drittel auslösen, den Fond durch ein Sieb gießen.

Eigelbe, Senf und durchgepressten Knoblauch verrühren. In dünnem Strahl das Öl unterschlagen. Mayonnaise mit Salz, Zucker, Cayenne abschmecken.

Fenchel, die Hälfte der Kirschtomaten und Safran in Öl anschwitzen, mit dem Anis ablöschen, Muschelfond zufügen, etwa fünf Minuten köcheln.

Sahne zugießen, auf kleiner Flamme weitergaren. Suppe zu feiner Konsistenz pürieren, mit der Knoblauchmayonnaise verrühren und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Anis abschmecken.

Auberginen und Zucchini in Scheiben schneiden, die restlichen Schalotten achteln. Das Gemüse in Öl anbraten. Zusammen mit den Muscheln, den Muscheln in der Schale, den restlichen Tomaten und abgezupftem Thymian in die Suppe geben, umrühren, eventuell noch mal abschmecken und servieren.

Zeitnah veröffentlichen wir weitere Rezepte:

Miesmuscheln im Champagner-Sud

Mieschmuscheln spanische und italienische Art

Meeresfrüchte nach Saison

Welche Meeresfrüchte sollte ich wann kaufen?

 

Seiten, die Sie interessieren könnten:

Meeresfrüchte - Rezepte für Jakobsmuscheln - Coquilles Sant Jacques