Köstliche Idee aus Frankreich: Leichter Kochtrend "Sous-Vide"

Fleisch vakuumiert - neue Garmethoden
Fleisch vakuumiert - neue Garmethoden

Eigentlich gibt es die Garmethode Sous-Vide schon seit den 1970er Jahren. Bekannt wurde sie erst, als Gourmetköche die Laborbedingungen in ihre exquisite Küche holten. Dennoch sind erst ganz neu zu dieser Idee des Vakuumkochens auch die richtigen Geräte in handlichen Größen, bei leichter Handhabung und zu vernünftigen Preisen für jedermann erhältlich. Mit den richtigen Tipps lassen sich auf diese Weise farblich appetitliche Speisen von intensivem Aroma und bei hohem Vitamingehalt auf den Tisch zaubern.


 



Erklärung zur Garmethode "Sous-Vide" (Vakuumgaren)

Die Lebensmittel werden vor dem Garen in die Folie gelegt, aus welcher ein Vakuumierer die Luft komplett absaugt. Nun ist Fisch, Fleisch oder Gemüse luftdicht verpackt. Anschließend werden die ausgewählten Speisen in einem Wasserbad bei exakt eingestellter Temperatur gegart. Der dafür verwendete Thermalisierer ist mit einem Thermometer ausgestattet, wodurch keine Temperaturabweichungen entstehen. Optimal sind Temperaturbereiche von 50 bis 90 Grad und Garzeiten von mehreren Stunden. Gastronomen und Spitzenköche arbeiten seit mehreren Jahren mit dieser für Auge und Sinne angenehmen Methode.


Diese Voraussetzungen müssen für das Vakuumgaren erfüllt sein

Sie benötigen die richtige Technik und Kenntnisse über geeignetes Gargut, um die Bestandteile Ihres Menüs mit der Sous-Vide Methode zu kochen.

  • Dies sind die Basics:   Sous-Vide Geräte stellen ein Vakuum innerhalb der Folie um verpackte Zutaten her. Sie sind die Grundlage für die trendige Kochmethode.  
  • Fisch und Fleisch sind am besten dazu geeignet, nach der Sous-Vide Methode gegart zu werden. Wenn sie nach vielen Garstunden ihrer Vakuumfolie entnommen werden, sehen sie frisch aus, riechen authentisch und schmecken so aromatisch, wie dies bei klassischen Garmethoden nicht umsetzbar ist.
  • Nur einige Gemüsesorten eignen sich für das Garen nach der Sous-Vide Methode. Die Vitamine bleiben allen Sorten erhalten, allerdings leidet die Farbe (zum Beispiel) von Brokkoli unter dieser Bearbeitung. Statt sattgrün und appetitlich kommen die feinen Röschen hier nur grau auf den Tisch.
  • Mit der nötigen Fachkenntnis lassen sich auf diese Weise tatsächlich sogar Eier schonend und lecker zubereiten.

Eine weitere Zutat ist Geduld. Denn das Garen nach diesem derzeitigen "Hype" in Sterneküchen erfordert die Bereitschaft der Köche, sich stunden- oder (in speziellen Fällen) sogar tagelang auf das Servieren einer echten "Praline" vorzubereiten. Wer die Tipps zur innovativen Garmethode akribisch umsetzt, darf sich allerdings auf eine Geschmacksexplosion bei sparsamer Würzung und auf einen Hype von Komplimenten der Gäste freuen.

 




Warum eigentlich so umständlich? Der Gaumen weiß es besser!

Beim Rösten von Fleisch, Fisch oder Gemüse entwickeln sich Aromen über den Weg der "Verarbeitung" der vorhandenen Nuancen. Das bedeutet, dass beim Anrösten, Kochen oder Schmoren eigentliche Geschmacksstoffe naturgemäß (durch Hitzeeinwirkung) verloren gehen und neue - durchaus appetitliche - Komponenten entstehen. Wer die Sous-Vide Methode ausprobieren möchte, aber nicht bereit ist, auf Röstaromen zu verzichten, darf sein Steak getrost über die vorgegebenen Minuten vorbraten. 

Nach der Vakuumverpackung und dem Garen bei vorgegebenen Temperaturen entsteht etwas (nur scheinbar) Neues. Denn nun erlebt der Gourmet den vollen Fleischgeschmack, angereichert mit Röstaromen, und so schonend gegart, wie es derzeit erst wenige Sterne-Lokale anbieten. Wo Würze ins Spiel kommt, zum Beispiel durch Kräuter auf der Fleischhaut, Öle als Geschmacksverstärker oder den Geschmack aus dem Eigensaft der Lebensmittel, wird Essen anschließend ein bislang wenig bekannter Genuss.

Denn trotz allen Genuss kennen immer noch wenige Menschen das Geheimnis wirklich guter Küche: den Eigengeschmack von verarbeiteten Lebensmitteln. Sous-Vide Kochen fördert den Ursprung des Appetits schonend und optisch ansprechend wieder zutage.

So garen Sie Fleisch und Fisch optimal nach der Sous-Vide Methode

Sie geben Kräuter und Gewürze zu dem vorbereiteten Fleischstück oder zu dem filetierten Fisch. Beachten Sie dabei, dass die Dosierung ca. 1/3 unter der Menge liegen sollte, welche Rezepte für Standardgerichte empfehlen. Falls Sie Lust auf Genuss pur haben, verzichten sie vollkommen auf Salz und Pfeffer, sondern geben Sie nur Kräuter (trocken reichlich, frisch sparsam) zu Ihrer Vakuum-Verpackung.


Nach der empfohlenen Garzeit bieten Sie bei Tisch einfach Essenzen an, mit denen jeder Gast sein Gericht individuell anreichern kann. Wer allerdings bereits Erfahrung mit Sous-Vide Gerichten hatte, kann bestätigen: Bei dieser Garmethode ist weniger mehr. Das bedeutet, dass Zusatzstoffe meist als überflüssig empfunden werden, sobald sich der ursprüngliche Geschmack der vakuumierten Lebensmittel entfaltet. Einzig für eine Soße müssen Sie noch sorgen.

Aber auch dies ist simpel: Gießen Sie beim Aufschneiden des Vakuumbeutels einfach den natürlich entstandenen Bratensaft ab. Schmecken Sie diesen sparsam ab. Schon ist Ihr Menü perfekt - bei niedrigen Temperaturen und so natürlich, wie guter Geschmack seine besten Talente entfalten kann!

Unschlüssig? Dann probieren Sie doch dies einmal aus!

Bilder:

Fleisch vakuumiert - Urheberrecht: bernjuer / 123RF Stockfoto