Olivenöl gehört zur Mittelmeerküche, Olivenöl aus Spanien

Olivenöl gehört zur Mittelmeerküche, Olivenöl aus Spanien
Oliven - Foto twinlili - pixelio.de

Wann kamen die Oliven ans Mittelmeer? Ganz genau lässt sich das heute wohl nicht mehr datieren.  Oliven wurden vor rund 5.000 Jahren in Kleinasien kultiviert. Von Syrien breiteten sie sich nach Griechenland aus und verteilten sich dann über den gesamten Mittelmeerraum.  Nach Spanien kam der Ölbaum wohl mit den Phöniziern, aber erst während der römischen Besatzung erlebte er seine Blütezeit. Später gaben die Araber neue Impulse. Die Mauren verbesserten nicht nur die Kultivierung und Bewässerung des Olivenbaumes, die errichteten auch Produktionsstätten und konservierten das kostbare Öl in Tonkrügen.

Ein Olivenbaum kann hunderte von Jahren alt werden. Seine beste Zeit hat er mit ca. 20 oder 30 Jahren, dann trägt er die meisten Früchte.  Alleine in Spanien gibt es ca. 250 verschiedene Olivenarten.  Spanien ist weltweit der größte Exporteur von Olivenölen.

Olivenöl ist gesund und nährstoffreich

Die mediterrane Diät - Obst und Gemüse - Getreide- und Milchprodukte, Fisch, Nüsse und Hülsenfrüchte, sowie Olivenöl - reduziert das schlechte Cholesterin und senkt zu hohen Blutdruck.  Verantwortlich für die gesundheitsfördernde Wirkung des Olivenöls ist sein hoher Anteil an ungestättigten Fettsäuren. Schlechtes Cholesterin wird abgebaut und die Neubildung von gutem Cholesterin wird unterstützt. Ausserdem ist Olivenöl reich an Vitaminen wie A,D, K und hat sehr viel Vitamin E und Polyphenole, die als Fänger von so genannten freien Radikalen gelten.

Die wichtigsten Olivensorten

PICUAL - das ist Spaniens Olivensorte Nummer Eins. Produziert grünlich-gelbes Öl, dessen Geschmack je nach Anbaugebiet von angenehm bitter bis frisch und süßlich reicht. Für Fleisch und Gemüse ebenso wie für Salate oder Gazpacho geeignet. Bei diesem Olivenöl handelt es sich um ein langes haltbares Öl, das sich gut erhitzen lässt.

Hojiblanca - sehr aromatische Olive. Das goldgelbe Öl duftet zuerst nach frisch geschnittenem Gras, der Nachgeschmack erinnert an Mandeln. Der Name Hojiblanca stammt von der weißlichen Unterseite der Olivenblätter. Ein ausgewogenes Öl für Gebratenes und Gedünstetes oder auch für die Herstellung von Backwaren geeignet.

Cornicabra - das goldgelbe Öl mit einem grünen Schimmer ist fruchtig und leicht süß mit einer zartbitteren Note. Für Dressings, Fleisch, Fisch oder Mayonnaise geeignet.

Lechin de Sevilla - Das vielseitig verwendbare Öl ist grünlich bis goldgelb, würzig mit leicht bitterem Unterton und einem Nachgeschmack von Mandeln. Für Marinaden, Gebratenes und Süßspeisen.

Picudo - hellgelbes, mildes Öl mit blumigem, fruchtigen Aroma. Manchmal erinnert es auch an exotische Früchte oder schmeckt nach Apfel oder Mandeln. Das Öl passt besonders gut zu Salaten, leichten Gemüsegerichten, kalten Platten oder Backwaren.

Es würde an dieser Stelle jetzt zu weit führen, sämtliche Olivensorten aufzählen zu wollen.

Olivenöl ist ein reines Naturprodukt

Oliven werden grün, violett oder schwarz geerntet, je nach gewünschtem Reifegrad. Die ersten sind Tafeloliven, die auch mit Mandeln, Sardelle, Paprika gefüllt konserviert werden. Die Ernte der grünen Oliven beginnt teilweise schon im September / Oktober. Ihre Konsistenz ist fest, und sie sehen makellos aus. Doch für den Verzehr müssen die Früchte zuerst speziell behandelt werden, damit sie ihre Bitterstoffe verlieren. Schwarze Oliven holt man vom Baum, kurz bevor sie ihre volle Reife erreicht haben.

Die Ernte von Oliven kann auf verschiedene Weise erfolgen. Am weitesten verbreitet ist das Pflücken von Hand. Oder man benutzt lange Stangen und schlägt die Früchte in unter dem Baum ausgebreitete Netze.

Die Gewinnung von Olivenöl ist im Prinzip recht einfach und hat sich seit Jahrhunderten nicht sonderlich verändert. Moderne spanische Ölmühlen sind einfach nur schneller und hygienischer als die antiken Vorgänger.  Wirklich gutes Aceite de oliva virgen extra ist aus einwandfreien Oliven gemacht, die exakt zu ihrem richtigen Reifepunkt von Hand geerntet und schnellstmöglich zur Weiterverarbeitung transportiert wurden. Dabei kann das Olivenöl aus dem Saft nur einer einzigen Sorte hergestellt sein oder aus dem verschiedener Olivensorten, was - wie man beim Wein feststellen kann, der Qualität keinen Abbruch tut.

Säure und Geschmack spielen beim Olivenöl eine wichtige Rolle

Auf dem Markt sind vier Kategorien von Olivenöl, unterschieden wird zwischen Säuregrad und Geschmackseigenschaften:

Aceite de oliva virgen extra - natives Olivenöl extra - Dieses naturbelassene Olivenöl muss in Geschmack und Aroma ausgezeichnet sein, der Säuregehalt darf 1 % nicht übersteigen.

Aceite de oliva virgen - natives Olivenöl - sind die Anforderungen an den Geschmack ebenfalls hoch, die Säure darf allerdings bis zu 2 % betragen.

Aceite de Oliva  ist ein Veschnitt aus raffiniertem und nativem Olivenöl und ist in der Regel mit einem Säuregrad von 1 % erhältlich. Das einfache Olivenöl beseitzt allerdings weniger Vitamine und Antioxidantien als die abeiden zuvor genannten Öle.

Aceite die orujo de oliva - Oliventresteröl - ist ebenfalls ein Verschnitt: aus raffiniertem Oliventresteröl und nativem Olivenöl, damit es überhaupt für den Konsum geeignet ist.

Allein das richtige Olivenöl zu finden, ist nicht einfach. Ein natives, kaltgepresstes Olivenöl der Klasse extra aus einem kontrollierten Anbaugebiet ist zwar von guter Qualität, entspricht aber nicht immer dem eigenen Geschmack.  Nur ausgiebiges Probieren verschafft Ihnen Klarheit.