Trüffel Rezepte, schwarzer Trüffel, weißer Trüffel - eine Delikatesse

Weiße Trüffel aus Alba
Weiiße Trüffel aus Alba, Foto: Alexandra Zarinelli, pixelio.de

Trüffel werden nicht selten als Diamanten der Küche verherrlicht. George Sand hat sie als "Magische Kartoffel" angesehen, denn kein Pilz hat ein solch intensives, unvergleichliches Aroma wie der Speise-Trüffel, weshalb er trotz hoher Preise bei Köchen wie Gästen unverändert heiß begehrt ist. Schon kleinste Mengen genügen, um jedes Gericht, und sei es noch so einfach, zu veredeln. Trüffelgebiete gibt es in Frankreich, Spanien und Italien. Trüffelgebiete in Spanien sind Burgos, Soria, Katalonien und Aragon. Doch im valencianischen Norden der Provinz Castellon, findet man den vielleicht größten Markt für Trüffel auf der Halbinsel. Mehrere hundert Euro werden für die "schwarzen Diamanten" pro Kilo erzielt.

Von weißen und schwarzen Trüffeln

Die kostbaren weißen Trüffeln sind im italienischen Piermont zu hause, wo sie, bevor man ihr lukratives Potential entdeckte, als Plage betrachtet wurden, die die Weinstöcke befielen. Weiße Trüffel sind von sanfterem Geschmack als die schwarzen Trüffel, verströmen aber einen intensiven Duft, weshalb sie bei Gastronomen auf der ganzen Welt die am meisten geschätzten Trüffel sind und regelmäßig sehr hohe Preise erzielen, die wesentlich höher liegen können als die ihres schwarzen Pendants aus dem französischen Perigord.

Die Saison der weißen Trüffel fängt im Oktober an und endet Silvester, die besten Trüffel findet man von Mitte November bis Ende Dezember. Die Saison der schwarzen Trüffel beginnt Anfang Dezember und endet Mitte März. Da schwarze Trüffel jedoch auch in Australien vorkommen und die Jahreszeiten dort um sechs Monate verschoben sind, gibtes noch eine zweite schwarze Trüffelsaison von Juli bis September.

Der weiße Trüffel hat einen sehr starken Geruch und einen dezenten Geschmack. Da d er Geruch sich beim Erhitzen verflüchtigt, wird der weiße Trüffel am besten erst bei Tisch über das fertige Gericht gehobelt.

Der schwarze Trüffel hingegen hat sehr viel Geschmack und weit weniger Duft. Da der Geschmack nicht flüchtig ist, sondern beim Erhitzen an die Speisen weitergegeben wird, eignet er sich vorzüglich zum Mitgaren. Somit ist der schwarze Trüffel wesentlich vielseitiger als sein weißer Verwandter. Und kann auch ein paar Tage länger gelagert werden als der weiße Trüffel.

Daneben sind noch Sommertrüffel zu erwähnen, die im Gegensatz zu den anderen Arten von Mai bis Dezember erhältlich sind. Sie zählen mittlerweile vielleicht zu den bestverkauften Trüffeln, die auch in Öl oder Brandy konserviert zu erstehen sind. Natürlich können sie den weißen oder den Perigord-Trüffeln nicht das Wasser reichen.

Der falsche Chinesische Trüffel ist ebenfalls auf dem Markt

Dieser Trüffelersatz täuscht zwar durch seine ähnliche Form, besitzt aber weder Aroma noch Geschmack. man versucht ihn mit Trüffeln aus der Provence oder dem Perigord zu imprägnieren, mischt ein paar gute Exemplare dazu, aber letztendlich ist das nichts anderes als Betrug.

Pflanzen lassen sich Trüffel nicht, aber ihre bevorzugten Gebiete wie etwa Steineichenwälder werden gehegt und gepflegt in der hoffnung, dass die Pilze in ihrem unterirdischen Reich bestens gedeihen, wo sie dann von geeigneten Spürnasen aufgestöbert werden müssen. War das früher die Arbeit einer sogenannten Trüffel-Sau, so übernehmen heute speziell abgerichtete Hunde diese Aufgabe, denn die Schweine waren, wenn man nicht aufpasste, schnell dabei, sich an den Trüffeln gütlich zu tun, und hin war das Geschäft.

Zubereitung und Kauf von Trüffeln

Die Zubereitung von Trüffeln erfolgt ohne großen Aufwand, ist aber effektvoll, denn ihr Aroma entfaltet sich am besten in einfachen Gerichten. Hauchdünn werden die Trüffelspäne mit einem speziellen Hobel über Nudeln, Rührei, Risotto oder eine Scheibe Toast mit feinstem Olivenöl verteilt - und schon ist der Genuss perfekt.

Frische ist das Hauptkriterium eines guten Trüffels. So sollte man Trüffel in Restaurants, die einen guten Ruf, was die Qualität der Speisen angeht, essen. Und Trüffel bei einem Händler kaufen, der sich mit dem Produkt auskennt. Trüffel kann man auch im Internet erstehen. Dabei gilt: Die Trüffel sollten so bestellt werden, dass sie nur einen Tag vor dem Essen oder dem Tag des Essens geliefert werden, da Trüffel, die älter als drei Tage sind, jeden Tag ein wenig Aroma verlieren. Wenn man sie wenige Tage lagern will oder vom Trüffelessen etwas übrig geblieben ist, am besten in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern.